PENGARUH LEVEL CURD YANG DIHASILKAN DENGAN ZINGIBAIN DARI JAHE TERHADAP SIFAT HEDONIK STIK CURD
The Effect Of Curd Dosage Produced From Milk Coagulation Using Zingibain From Ginger On The Hedonic Attributes Of Cheese Stick
DOI:
https://doi.org/10.52434/janhus.v10i2.44135Kata Kunci:
stick curd, uji hedonik, zingibain (jahe)Abstrak
Produk olahan susu seperti stik curd memiliki potensi sebagai camilan bergizi tinggi. Enzim zingibain dari jahe (Zingiber officinale) dikenal memiliki kemampuan mengkoagulasi protein susu, sehingga berpotensi digunakan sebagai alternatif koagulan alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dosis curd yang dihasilkan dari koagulasi susu dengan zingibain dari jahe terhadap sifat hedonik stik curd. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Juni 2025 sampai dengan bulan Juli 2025, bertempat di Kampung Babakan Cipari, Rt 02 Rw 04, Desa Sukarasa, Kecamatan Pangatikan, Kabupaten Garut, Provinsi Jawa Barat. Metode penelitian yang digunakan adalah metode ekperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 5 perlakuan yaitu adalah P0 = 100 bahan + 0% Curd, P1 = 100 bahan + 5% Curd, P2 = 100 bahan + 20% Curd, P3 = 100 bahan + 35% Curd, P4 = 100 bahan + 50% Curd. Parameter penelitian diperoleh dari hasil uji hedonik berupa warna, aroma, rasa, dan tekstur. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA dan apabila hasilnya berpengaruh nyata (P<0,05) maka dilakukan uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%. Berdasarkan penelitian yang telah dilaksanakan didapatkan hasil bahwa penambahan dosis curd zingibain berpengaruh nyata (P<0,5) terhadap nilai sensori warna, tekstur, rasa, dan aroma pada stik curd. Hasil konsentrasi terbaik dengan persentase penambahan curd zingibain pada pembuatan stik curd terdapat pada perlakuan P3 (35%) dengan nilai sensori warna 4,07, tekstur 4,39, rasa 4,36, dan aroma 3,89.
Referensi
Bandyopadhyay. M., R. Chakraborty, and U. Raychaudhuri. 2007. A Process for Preparing A Natural Antioxidant Enriched Dairy Products (Sandesh). LWT
Fox P. F., M. T. Cogan, P. G. Timothy, and P. L. H. McSeeney. 2017. Cheese: Chemistry. Physics and Microbiology. Volume 1. Academic Press.
Hashim. M. M., D. Mingsheng, F. I. Muhammad, L. Wang, and C. Xiohong. 2011. Ginger Protease Used as Coagulant Enhances the Proteolysis and Sensory Quality of Peshawari Cheese Compared to Calf Rennet. Dairy Science and Technology. 91(4): 431-440.
Iijima. J., and A. Joh. 2014. Pigment Composition Responsible for the Pale Yellow Color of Ginger (Zingiber Officinale) Rhizomes. Food Science and Technology Research. 20 (5): 971-978.
Jannah. M. F. 2024. Pembuatan Ginger Milk Curd dengan Penambahan Sari Jahe Gajah (Zingiber Oifficinale Var. Officinarum) Terhadap Rendemen. Kadar Protein dan Sensori. Skripsi. Payakumbuh: Universitas Andalas.
Muhamad I., A. Usgiyono, dan A. Mukid. 2014. Penilaian Cara Mengajar Menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Journal Gaussian. 3(2): 183-189.
Nindyasari K. D., Z. Irfin, dan D. Moentamaria. 2022. Enzim Zingibain sebagai Bahan Koagulasi Susu untuk Pembuatan Curd Mozarella. Distilat: Jurnal Teknologi Separasi 8(1): 133-140.
Nurwanto. S. Mulyani. 2003. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Universitas Diponegoro. Semarang.
Razi. R. A., Ariyetti, dan A. Kassim. 2024. Analisis Sensori Minuman Instan Ekstrak Jahe Gajah. Jahe Emprit dan Jahe Merah. Jurnal Ekonomi Pertanian dan Agribisnis. 1(2): 44-48.
Sari. N. P., B. S. Widjanarko, dan M. Martosupono. 2018. Pengaruh Penambahan Sari Jahe Gajah terhadap Karakteristik Yogurt. Jurnal Teknologi Pangan. 12(2). 45-52.
Srikandi. S., M. Humaeroh, dan R. T. M. Sutamihardja. 2020. Kandungan Gingerol dan Shogaol dari Ekstrak Jahe Merah (Zingiber Officinalei Roscoe) dengan Metode Maserasi Bertingkat. Al-Kimiya. 7 (2). 75-81.
Suharto. E. L. S., I. Juliyarsi, and M. F. Jannah. 2025. Inovasi Sari Jahe Gajah (Zingiber Officinale Var. Officinarum) terhadap Sifat Fisikoikimia dan Sensori Pembuatan Produk Dadih Susu Jahe. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 20(1). 35–45.
Zhou, H., K. Zheng, J. Zhao, (2020). Impact of proteolysis on volatile compound development and sensory quality of cheese. Journal of Dairy Science, 103(5), 4102–4114.
