Pengaruh Perbandingan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) dan Tepung Ampas Tahu Terhadap Karakteristik Organoleptik Crackers

Effect of Purple Sweet Potato Flour and Tofu Dregs Flour on Organoleptic Characteristics of Crackers

Abstract

Tepung ubi jalar ungu berpotensi digunakan sebagai substitusi sebagian tepung terigu dalam pembuatan crackers karena memberikan warna alami dan memiliki karakteristik pati yang sesuai. Namun, kandungan proteinnya relatif rendah sehingga perlu dikombinasikan dengan tepung ampas tahu yang kaya protein dan serat. Penggunaan tepung ampas tahu dalam jumlah yang terlalu tinggi dapat memengaruhi karakteristik sensori produk, sehingga diperlukan formulasi yang tepat untuk memperoleh crackers dengan nilai gizi dan tingkat penerimaan yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung ubi jalar ungu dan tepung ampas tahu terhadap karakteristik organoleptik crackers, serta menentukan formula terbaik berdasarkan karakteristik tersebut. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat taraf perlakuan perbandingan tepung ubi jalar ungu dan tepung ampas tahu, yaitu P1 (100%:0%), P2 (85%:15%), P3 (75%:25%), dan P4 (65%:35%), masing-masing dengan tiga kali ulangan. Karakteristik organoleptik dinilai melalui uji hedonik terhadap atribut aroma, tekstur, rasa, dan warna, kemudian dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dilanjutkan uji Duncan's Multiple Range Test (DMRT), serta penentuan formula terbaik menggunakan metode indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung ubi jalar ungu dan tepung ampas tahu berpengaruh nyata terhadap seluruh atribut organoleptik. Peningkatan presentase tepung ampas tahu cenderung menurunkan tingkat penerimaan panelis terhadap atribut aroma, tekstur, dan warna, sedangkan atribut rasa relatif tetap dapat diterima. Formula terbaik diperoleh pada perlakuan P2 (85% tepung ubi jalar ungu : 15% tepung ampas tahu), dengan skor kesukaan aroma 3,53; tekstur 3,65; rasa 4,12; dan warna 4,07.

Kata kunci: Crackers; Karakteristik organoleptik; Tepung ubi jalar ungu; Tepung ampas tahu