Modifikasi Protein dengan Bantuan Ultrasound: Efek pada Karakteristik Struktur, Kelarutan, Emulsifikasi, dan Daya Busa

Ultrasound-Assisted Protein Modification: Effects on Structural Characteristics, Solubility, Emulsifying Properties, and Foaming Capacity

Abstract

Protein memiliki fungsi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Namun untuk beberapa protein yang bersumber dari serealia terdapat prolamin yang dapat menimbulkan peptida anti-nutrisi yang dapat merugikan kesehatan. Modifikasi protein merupakan alternatif yang tepat untuk mengoptimalkan pemanfaatan protein. Modifikasi protein dengan bantuan gelombang ultrasonik memiliki keunggulan dalam meningkatkan kualitas fisikokimia protein karena efisiensinya tinggi, ramah lingkungan, lebih aman dan tidak beracun dibandingkan dengan modifikasi konvensional. Dalam ulasan ini akan dipaparkan mekanisme ultrasonik dalam modifikasi protein serta pengaruhnya pada sifat fungsional protein seperti emulsifikasi, kelarutan dan daya busa serta faktor yang mempengaruhinya. Aplikasi ultrasound sudah terbukti efektif dan efisien dalam modifikasi protein. Berdasarkan beberapa penelitian, penerapan ultrasound dalam modifikasi protein berpengaruh terhadap karakteristik struktur molekul protein, memperkecil ukuran partikel, meningkatkan kelarutan protein, meningkatkan pembentukan dan stabilitas emulsi serta meningkatkan stabilitas daya busa/foaming. Dalam ulasan ini, penulis juga memaparkan perspektif penelitian masa depan untuk perbaikan penelitian lebih lanjut.

Kata kunci: daya busa; emulsifikasi; kelarutan; modifikasi protein; ultrasound