KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MI KERING DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) DAN TEPUNG DAUN SINGKONG (Manihot utilissima)

Abstract

Pembuatan mi kering yang ditambahkan mocaf dan tepung daun singkong salah satunya untuk meningkatkan diversifikasi pangan lokal dan menambah ketertarikan terhadap konsumsi mi kering yang banyak mengandung nutrisi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan mocaf (Modified Cassava Flour) dan tepung daun Singkong (Manihot utilissima) terhadap sifat fisikokimia, nilai sensori, dan menentukan formulasi terbaik yang disukai panelis. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap (RAL) dengan empat perlakuan yaitu A (kontrol), B (70% tepung terigu; 26% mocaf; 4% tepung daun singkong), C (60% tepung terigu; 34% mocaf; 6% tepung daun singkong) dan D (50% tepung terigu; 42% mocaf; 8% tepung daun singkong). Berdasarkan penelitian diperoleh bahwa penambahan mocaf dan tepung daun singkong berpengaruh terhadap sifat fisikokimia (daya rehidrasi, cooking loss, daya kembang, elastisitas, kecerahan warna, kadar air, dan kadar abu), dan nilai sensori (tekstur, aroma, rasa, dan tidak berpengaruh terhadap nilai sensori warna). Formulasi mi kering yang disukai panelis adalah D dengan skor nilai warna 3,84, tekstur 3.00, aroma 2,68, dan rasa 3,20.