KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN PH YOGHURT SUSU SAPI DENGAN PENGGUNAAN GULA AREN DAN MADU
DOI:
https://doi.org/10.52434/janhus.v10i2.44308Kata Kunci:
Gula Aren, Madu, Organoleptik, pH, Yoghurt Susu SapiAbstrak
Yoghurt merupakan produk susu fermentasi yang umumnya menggunakan gula tebu sebagai pemanis. Gula aren dan madu berpotensi untuk digunakan sebagai alternatif pemanis pada pembuatan yoghurt. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan gula aren dan madu terhadap nilai pH dan kualitas organoleptik yoghurt susu sapi. Penelitian ini telah dilaksanakan dari bulan November hingga Desember 2025, bertempat di Laboratorium Pascapanen, Fakultas Pertanian, Universitas Garut. Metode penelitian yang dipakai merupakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 6 perlakuan dan 3 ulangan yaitu P1 = gula aren 0% + madu 5%, P2 = gula aren 1% + madu 4%, P3 = gula aren 2% + madu 3%, P4 = gula aren 3% + madu 2%, P5 = gula aren 4% + madu 1% dan P6 = gula aren 5% + madu 0%. Parameter yang diamati meliputi pH, warna, rasa, aroma, dan tekstur. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam dan jika hasilnya berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan jika hasilnya berpengaruh (P<0.05). Hasil penelitian menunjukkan penggunaan gula aren dan madu dengan dosis berbeda berpengaruh (P<0.05) terhadap pH dan tekstur yoghurt, namun tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap warna, rasa dan aroma yoghurt. Penggunaan gula aren 4% dan madu 1% pada yoghurt memberikan hasil yang optimal terhadap pH dan tekstur yoghurt.
Referensi
Anwar, A., Faiz, M. A., & Hou, J. (2025). Effect of Honey Concentration on the Quality and Antioxidant Properties of Probiotic Yogurt Beverages from Different Milk Sources. Applied Sciences, 15(4), 1–22. https://doi.org/10.3390/app15042210
Ariyana, M. D., Handayani, R. B., Amaro, M., Rahayu, T. I., & Warismayati, N. R. (2022). Pengembangan Yoghurt Berbasis Jagung Manis (Zea mays Saccharata) dengan Penambahan Eucheuma spinosum. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 8(1), 1–13.
Brilianty, S. L., Suprihatin, & Purwoko. (2022). Penilaian Daur Hidup Produk Susu Sapi Segar: Studi Kasus Di Kpbs Pangalengan. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 32(3), 220–228.
Burton, E., Arief, I. I., & Taufik, E. (2014). Formulasi Yoghurt Probiotik Karbonasi Dan Potensi Sifat Fungsionalnya. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 2(1), 213–218.
Choong., Anzian., Sapawi, C. W., & Hussin, M. (2016). Characterization of Sugar from Arenga pinnata and Saccharum officinarum sugars. International Food Research Journal, 23(4), 1642–1652.
Dari, D. W., Masruroh, L. A., & Junita, D. (2021). Karakteristik Kimia Dan Derajat Keasaman Minuman Sari Buah Pedada (Sonneratia Sp.) Dengan Penambahan Natrium Benzoat. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 20(1), 35–44.
Fatimah, K., Suryanto, D., & Dinasari, I. (2024). Pengaruh Penambahan Jenis Madu Dengan Berbagai Konsentrasi Pada Yoghurt Terhadap Nilai pH dan Total Bakteri Asam Laktat. Jurnal Dinamika Rekasatwa, 7(1), 195–197.
Gonzalez, N. J., Adhikari, K., & Sancho, M. F. (2011). Sensory characteristics of peach-flavored yogurt drinks containing prebiotics and synbiotics. Food Science and Technology, 44(1), 158–163. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.06.008
Handayani, T. H., Budiman, M. A., Amalia, R. L. R., Pribadi, A., Elfirta, R. R., & Ferdian, P. R. (2022). Aktivitas Antioksidan, Total Fenolik, dan Total Flavonoid Madu Apis mellifera dari Hutan Akasia (Accacia crassicarpa) Riau, Indonesia dengan Beberapa Perlakuan Pengeringan. Jurnal Biologi Indonesia, 18(2), 231–243.
Kumalaningsih, S., Pulungan, M. H., & Raisyah. (2016). Substitusi Sari Kacang Merah dengan Susu Sapi dalam Pembuatan Yogurt. Jurnal Teknologi Dan Manajemen Agroindustri, 5(2), 54–60.
Lasmana, M. W. I., Puspitarini, O. R., & Dinasari, I. (2024). Pengaruh Penambahan Jenis Madu Dengan Berbagai Konsentrasi Pada Yoghurt Terhadap Total Asam Tertitrasi dan Uji Organoleptik. Jurnal Dinamika Rekasatwa, 7(1), 220–225.
Mardhiati, R., Marliyati, S. A., Martiano, D., Madanijah, S., & Wibawan, I. W. T. (2020). Karakteristik Dan Beberapa Kandungan Zat Gizi Pada Lima Sampel Madu Yang Beredar Di Supermarket. Gizi Indonesia, 43(1), 49.
Musoffin, A., Kentjonowaty, I., & Puspitarini, O. R. (2024). Pengaruh Berbagai Jenis Gula Terhadap Nilai pH, Sineresis dan Kualitas Organoleptik Yoghurt. Jurnal Dinamika Rekasatwa, 7(1), 118–126.
Ningtyas, J. C., Ramadhan, A. M., & Rijai, L. (2017). Karakteristik dan Aktivitas Antibakteri Yoghurt Sari Buah Sirsak (Annona muricata L.) Terhadap Bakteri Flora Usus. Proceeding of Mulawarman Pharmaceuticals Conferences, 5(4), 149–156.
Rahardjo, M., Sihombing, M., & Firdaus, V. P. (2022). Pengaruh penambahan madu terhadap karakteristik fisik dan organoleptik yoghurt kedelai (soyghurt). Journal of Tropical AgriFood, 4(2), 96.
Rahmawati, D., Sumarmono, J., & Widayaka, K. (2014). Pengaruh Metode Pasteurisasi dan Jenis Starter yang Berbeda Terhadap Ph, Kadar Air dan Total Solid Keju Lunak Susu Kambing Peranakan Ettawa. Jurnal Ilmu Ternak, 1(9), 46–51.
Ratnasari, U., Suciati, F., Fathurohman, F., Purwasih, R., & Ramadan, M. G. (2022). Pengaruh Penambahan Jenis Gula yang Berbeda Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Yoghurt Nanas. Buletin Peternakan Tropis, 3(2), 143–148.
Rio, Y. B. P., Djamal, A., & Asterina. (2012). Perbandingan Efek Antibakteri Madu Asli Sikabu dengan Madu Lubuk Minturun terhadap Escherichia Coli dan Staphylococcus Aureus secara In Vitro. Jurnal Kesehatan Andalas, 1(2), 59–62.
Sadewa, J. S. R., Kentjonowaty, I., & Puspitarini, O. R. (2024). Pengaruh Berbagai Jenis Gula Terhadap Viskositas dan Total Asam Pada Yoghurt. Jurnal Dinamika Rekasatwa, 4(1), 1–11.
Savitry, N. I., Nurwantoro, & Setiani, E. B. (2017). Total Bakteri Asam Laktat, Total Asam, Nilai pH, Viskositas, dan Sifat Organoleptik Yoghurt dengan Penambahan Jus Buah Tomat. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(4), 184–187.
Standar Nasional Indonesia. (2004). SNI 01-3545-2004. Madu. In Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Standar Nasional Indonesia. (2009). SNI 01-2981-2009. Yoghurt. In Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Suharto, E. L. S., Kurnia, Y. F., & Ferawati. (2021). Pengaruh Penambahan Gula Aren (Arrenga pinnata Merr.) dengan Konsentrasi yang Berbeda pada Yogurt terhadap Total Asam Tertitrasi, pH, dan Total Bakteri Asam Laktat. Jurnal Peternakan Indonesia (Indonesian Journal of Animal Science), 23(3), 284.
Syainah, E., Novita, S., & Yanti, R. (2014). Kajian Pembuatan Yoghurt Dari Berbagai Jenis Susu dan Inkubasi Yang Berbeda Terhadap Mutu dan Daya Terima. Jurnal Skala Kesehatan, 5(1).
Timo, A. M., & Purwantiningsih, T. I. (2020). Kualitas Kimia dan Organoleptik Yoghurt yang dibuat Menggunakan Kultur Yoghurt dan Jenis Susu yang Berbeda. Journal of Animal Science, 5(3), 34–40.
