Karakteristik Kimia dan Fisik Beras Analog Berbahan Baku Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera)

Chemical and Physical Characteristics of Analog Rice Made from Breadfruit Flour (Artocarpus altilis) with the Addition of Moringa Leaf Flour (Moringa oleifera)

Abstrak

Beras analog dengan penambahan tepung sukun dan tepung daun kelor merupakan produk beras tiruan yang memiliki nilai karbohidrat yang hampir setara dengan beras pada umumnya serta memiliki kandungan kalsium yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kelor terhadap karakteristik kimia dan fisik beras analog sukun serta menentukan konsentrasi terbaik penambahan tepung kelor pada beras analog sukun berdasarkan karakteristik kimia dan fisik. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial dengan 3 taraf perlakuan yaitu P1 (95 gr tepung sukun : 1 gr tepung kelor), P2 (94 gr tepung sukun : 2 gr tepung kelor), P3 (93 gr tepung sukun : 3 gr tepung kelor). Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa penambahan tepung kelor pada beras analog sukun memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kadar air, abu, pati, kalsium, daya serap air dan waktu rehidrasi, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen. Taraf terbaik beras analog berdasarkan karakteristik kimia dan fisik yaitu perlakuan P1 (95 gr tepung sukun : 1 gr tepung kelor) dengan nilai kadar air 8,43 %db, abu 1,62 %db, pati 86,11 %db, kalsium 271,94 mg/100g, rendemen 43,89 %wb, daya serap air 134,65 %wb dan waktu rehidrasi 3.00 menit.

Kata kunci: Beras Analog; Tepung Sukun; Tepung Kelor