Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Set Yogurt Dengan Penambahan Tepung Daun Indigofera (Indigofera zollingeriana)

Chemical and Organoleptic Characteristics of Set Yogurt with Added Indigofera Leaf Flour (Indigofera zollingeriana)

Abstract

Daun Indigofera zollingeriana memiliki kandungan protein yang tinggi (±27,9%) sehingga berpotensi digunakan sebagai bahan fortifikasi pada produk susu fermentasi dan dapat mendukung aktivitas bakteri asam laktat selama fermentasi. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh penambahan tepung daun Indigofera serta menentukan perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik kimia dan organoleptik pada set yogurt. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan: P1 (0% tepung Indigofera), P2 (1%), P3 (2%), dan P4 (3%), masing-masing dengan tiga ulangan. Parameter yang diamati meliputi total asam laktat, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar kalsium, serta uji organoleptik (rasa, warna, aroma, tekstur, dan penerimaan keseluruhan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daun Indigofera berpengaruh nyata terhadap parameter kimia (kadar abu, total asam laktat, kadar protein, kadar lemak, dan kadar kalsium) serta organoleptik (rasa, warna, aroma, dan penerimaan keseluruhan), sedangkan tekstur tidak berbeda nyata antarperlakuan. Perlakuan terbaik adalah P3 (2% tepung Indigofera) dengan kadar abu 0,90%, total asam laktat 0,54%, kadar protein 7,18%, kadar lemak 2,94%, dan kadar kalsium 244,63 mg/100 g, serta skor organoleptik: rasa 6,40, warna 5,07, aroma 2,93, tekstur 2,67, dan keseluruhan 4,33. Dengan demikian, penambahan tepung daun Indigofera pada level 2% dapat meningkatkan mutu kimia sekaligus menghasilkan penerimaan sensori yang baik pada set yogurt.

Kata kunci: Indigofera zollingeriana, set yogurt, fortifikasi, karakteristik kimia, organoleptik.