Pengaruh Marinasi Kapulaga (Amomum Compactum) Terhadap Sifat Fisik Dan Total Plate Count Pada Daging Ayam Broiler

Effect of Cardamom Marination (Amomum Compactum) on Physical Characteristics and Total Plate Count of Broiler Chicken Meat

Abstract

Daging ayam broiler memiliki beberapa kekurangan, yaitu mudah rusak karena kontaminasi bakteri, sehingga diperlukan pengolahan lebih lanjut seperti marinasi untuk mempertahankan kesegaran dan menghambat pertumbuhan bakteri. Salah satu rempah yang sering digunakan untuk marinasi adalah biji kapulaga. Biji kapulaga mengandung senyawa antibakteri yaitu flavonoid, alkaloid, terpenoid, dan tanin. Komponen tersebut dapat mengganggu kinerja pertumbuhan bakteri selama penyimpanan daging ayam broiler. Penelitian dilakukan untuk mengindentifikasi pengaruh, interaksi dan lama marinasi konsentrasi ekstrak biji kapulaga yang menghasilkan karakteristik  fisik dan Total Plate Count terbaik daging ayam broiler. Desain Rancangan Acak Kelompok (RAK) digunakan dalam penelitian ini dengan 2 faktor, yaitu lama marinasi P1 (4jam), P2 (8jam), P3 (12jam) dan konsentrasi ekstrak biji kapulaga A1 (1,25%), (2,5%), (5%) dan diulang sebanyak 3 kali. Variabel yang diamati yaitu pH, susut masak, daya ikat air, total plate count. Dari penelitian ini didapat hasil bahwa konsentrasi biji kapulaga yang bervariasi dan lama marinasi berpengaruh nyata terhadap pH, daya ikat air, susut masak, TPC daging ayam broiler. Serta interaksi antara lama marinasi dan kosentrasi ekstrak biji kapulaga berpengaruh nyata terhadap susut masak & TPC. Perlakuan terbaik adalah P1A3 (konsentrasi ekstrak biji kapulaga 5% dan lama marinasi 4 jam) terhadap pH (5,66), susut masak (23,82%), daya ikat air (67,46%), TPC(5,75 x 10⁶ CFU/g).

 Kata kunci: Daging ayam broiler ; Biji kapulaga ; Marinasi