Pengolahan Cabai Pascapanen Menjadi Gochujang: Fermentasi Terkontrol dan Smart Packaging Untuk Stabilitas Mutu

Abstrak

Gochujang merupakan produk saus fermentasi berbasis cabai yang mutu akhirnya sangat ditentukan oleh kualitas bahan baku dan pengelolaan rantai pasok dari hulu hingga hilir. Cabai segar bersifat mudah rusak (perishable) sehingga pengolahannya menjadi produk fermentasi seperti gochujang berpotensi memperpanjang umur simpan sekaligus meningkatkan nilai ekonomis cabai lokal Indonesia. Penelitian ini bertujuan mengkaji peran sortasi dan grading cabai, proses pengolahan dan fermentasi gochujang, serta penerapan smart packaging berbasis indikator pH dalam menjaga mutu produk selama penyimpanan. Metode yang digunakan adalah studi literatur dengan pendekatan kualitatif terhadap artikel terindeks Sinta dan Scopus terbitan 2023–2026. Hasil kajian menunjukkan sortasi dan grading berperan penting menjamin keseragaman mutu, warna, dan keamanan bahan baku sebelum diolah menjadi bubuk cabai (gochugaru). Proses pembuatan gochujang melibatkan tahap saccharification, pencampuran bahan, fermentasi terkontrol selama 21–45 hari, dan pematangan yang menghasilkan karakter rasa, aroma, dan tekstur khas melalui aktivitas mikroba seperti Aspergillus oryzae dan Bacillus subtilis. Pada tahap hilir, smart packaging dengan indikator pH berbasis antosianin yang diimobilisasi pada matriks pektin-kitosan berfungsi sebagai sistem pemantau mutu secara visual dan real-time. Efektivitas kemasan ini sangat dipengaruhi suhu penyimpanan, dengan suhu rendah dan stabil (4–10 °C) terbukti mempertahankan kualitas produk sekaligus sensitivitas indikator lebih baik dibandingkan suhu tinggi. Integrasi penanganan pascapanen, fermentasi terkontrol, dan kemasan cerdas dalam rantai pasok gochujang berperan penting menjaga konsistensi mutu, keamanan, dan keberlanjutan produk hingga konsumen akhir, dengan potensi umur simpan 6–36 bulan tergantung lama fermentasi dan kondisi penyimpanan.