Karakteristik Kimia Tape Talas Beneng (Xanthosoma undipes K.Koch) dengan Variasi Lama Fermentasi

Abstrak

Talas beneng memiliki kandungan racun alami seperti asam sianida dan asam oksalat yang dapat menyebabkan keracunan bagi yang mengkonsumsinya. Salah satu cara yang dapat menurunkan kandungan racun alami yang terdapat pada talas beneng dengan pengolahan menjadi produk fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi lama fermentasi terhadap karakteristik kimia tape talas beneng dan hasil karakteristik kimia terbaik tape talas beneng. Metode yang digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) single factor dengan perlakuan tiga perlakuan lama variasi fermentasi dalam pembuatan tape yaitu T1 (48 jam), T2 (72 jam), T3 (96 jam) dan diulang sebanyak tiga kali. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa variasi lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia tape talas beneng. Hasil karakteristik kimia terbaik yaitu pada perlakuan T3 (96 jam) yang mempunyai kadar air 87,81%, total asam tertitrasi (TAT) 1,67%, alkohol 5,08%, gula pereduksi 4,23%, oksalat 2,22 mg/100g, dan HCN 5,85 mg/Kg.

Kata Kunci: Talas beneng; Tape; Lama fermentasi