Analisis Organoleptik dan Nilai Gizi Mie Subtitusi Uwi Ungu (Dioscorea Alata L.)
Abstract
Tujuan penelitian ini untuk menentukan perbandingan optimum  produk mie subtitusi uwi ungu terhadap penilaian organoleptik yang disukai oleh panelis dan penentuan nilai gizi (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar protein dan kadar pati). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan kombinasi proporsi mie subtitusi uwi ungu (Tepung terigu : Uwi ungu) 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 100% terigu. Variabel yang diamati adalah penilaian organoleptic dan nilai gizi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penilaian organoleptik terhadap komposisi tepung terigu : uwi ungu  dalam pembuatan produk mie yang disukai panelis terdapat pada perlakuan U1 (komposisi tepung terigu 70% dan uwi ungu 30%) dengan skor organoleptik warna 4,08% (suka), organoleptik tekstur 3,83% (suka), organoleptik aroma 3,55% (suka) dan organoleptik citarasa 3,67% (suka). Mie yang dihasilkan pada perlakuan U1 mengandung kadar air sebesar 11,96%, kadar abu 1,02%, kadar lemak 2,12%, kadar protein 2,78%,serat kasar 2,54%  dan kadar pati sebesar 26,96%.
Kata kunci: mie uwi ungu,organoleptik,gizi
References
Adedotun, H., Adebowale A., Ibiyemi O., Taofik A. S, & Lateef O. Sanni. 2015. Production and Quality Evaluation of Noodles From Sweet Potato Starch. Journal of Culinary Science and Technology 13(1):79–93.
Badan Standarisasi Nasional [BSN]. 2015. Standar Nasional Indonesia. 08217.2015. Mie Kering. Jakarta.
Hapsari, R. T. 2014. Prospek Uwi Sebagai Pangan Fungsional Dan Bahan Diversifikasi Pangan. Buletin Palawija 0(27):26–38.
Effendi, Z., Fitri E. D., Surawan, & Yosi, S. 2016. Sifat Fisik Mie Basah Berbahan Dasar Tepung Komposit Kentang Dan Tapioka. Agroindustri 6(2):57–64.
Fadilla, E. N., Yudhomenggolo, S. D., & Lukita, P. 2019. Characteristics of Dry Noodles with the Addition of Different Fish Scales. Jurnal Perikanan Universitas Gadjah Mada 21(2):119.
Harry, W. 2014. Pencernaan sebagai kunci hidup sehat. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Laksmi, R., 2012. Daya ikat air, pH dan sifat organoleptik chicken nugget yang disubstitusi telur rebus. Animal Agriculture Journal, 1(1):453-460
Maslin, S., & Sri, W. 2017. Pengaruh Penambahan Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Terhadap Penialaian Organoleptik Mie Wikau Maombo. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2(5):873–88.
Mulyadi, Arie, F., Susinggih, W., Ika, A. D., & Widelia, I. P.. 2014. Organoleptic Characteristics of Dry Noodle Products from Yellow Sweet Potato (Ipomoea Batatas) (Study on Adding Eggs and CMC ). Jurnal Teknologi Pertanian 15(1):25–36.
Nintami, A.L. 2012. Kadar serat, aktivitas antioksidan, amilosa dan uji kesukaan mie basah dengan substitusi tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) bagi penderita diabetes melitus Tipe-2. Artikel Penelitian. Fakultas Kedokteran. Universitas Diponegoro. Semarang
Noda, T., Shogo, T., Motoyuki, M., Shigenobu, T., Chie M-E., Sun, J. K., Naoto, H., & Hiroaki, Y. 2006. Effect of Potato Starch Properties on Instant Noodle Quality in Wheat Flour and Potato Starch Blends. Starch/Staerke 58(1):18–24.
Olorunsogo, S. T., Adebayo, S. E., Orhevba, B. A., & Awoyinka. T. B. 2019. Sensory Evaluation of Instant Noodles Produced from Blends of Sweet Potato, Soybean and Corn Flour. Food Research 3(5):515–24.
Omeire, G. C., Umeji, O. F. & Obasi. N. E. 2014. Acceptability of Noodles Produced from Blends of Wheat, Acha and Soybean Composite Flours. Nigerian Food Journal 32(1):31–37.
Rosmeri & Monica. 2013. Uji karakteristik mie instan berbahan-baku tepung terigu dengan substi¬tusi mocaf. Jurnal Bioproses Komod¬itas Tropis, 1 (2): 12-17
Sudarmadji, Haryono, S.B. & Suhardi, 1996. Prosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Widatmoko, R. B. & Teti, E. 2015. Organoleptical Characteristics of Purple Sweet Potato Flour Based Dry Noodle at Various Level of Gluten. Pangan Dan Agroindustri. 3(4):1386–92.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi Edisi Kesebelas. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Wirdayanti, 2013. Karakteristik organoleptik produk mie kering. Jurnal Teknologi Pertanian 15 (1): 21-23
