Karakteristik Mutu Kombucha Secang (Caesalpinia sappan L) Dengan Variasi Konsentrasi Ekstrak Kacang Hijau

Abstrak

Penggunaan secang dalam pembuatan kombucha dapat menjadikan sebagai minuman fungsional yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Kacang hijau dapat berperan sebagai sumber nitrogen bagi pertumbuhan scoby dalam kombucha. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan konsentrasi ekstrak kacang hijau terhadap karakteristik mutu serta terhadap perlakuan tebaik kombucha secang. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan yaitu P1 (Ekstrak Kacang Hijau 15%), P2 (Ekstrak Kacang Hijau 20%), P3 (Ekstrak Kacang Hijau 25%) dan P4 (Ekstrak Kacang Hijau 30%) dengan tiga kali pengulangan. Berdasarkan dari hasil penelitian ekstrak kacang hijau berpengaruh terhadap karakteristik kimia yaitu total asam tertitrasi, berpengaruh terhadap karakteristik mikrobiologi yaitu total coliform tetapi  tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia alkohol, karakteristik fisik, karakteristik mikrobiologi Total Plate Count (TPC) dan terhadap uji organoleptik. Perlakuan terbaik pada kombucha ada pada perlakuan P4 (ekstrak kacang hijau 30%) total asam tertitrasi 2,75%, kadar alkohol 0,54%, fisik berat scoby 2,52 gr dan tebal 0,39 cm , TPC 4,3 x 105 CFU/ml, dan coliform 0,03 AMP/ml. uji organoleptik atribut rasa 2,76 (agak suka) atribut aroma 3,32 (agak suka), atribut warna 2,72 (agak suka), atribut aftertaste 3,00 (agak suka) dan pada keseluruhan (2,96) (agak suka).