Optimalisasi Produksi Kerupuk Jagung melalui Pendampingan Langsung Berbasis Saintifikasi Proses pada UMKM

Abstrak

Kegiatan pengabdian ini bertujuan untuk meningkatkan mutu dan stabilitas simpan kerupuk jagung melalui pendekatan pendampingan langsung berbasis saintifikasi proses pada UMKM. Kegiatan dilaksanakan pada KWT Karya Manunggal Kabupaten Garut dalam kerangka Program PUMI BRIN yang dilaksanakan pada bulan Mei–Desember 2024. Pendekatan yang digunakan adalah pendampingan partisipatif melalui tahapan identifikasi permasalahan, perancangan intervensi teknologi, implementasi di lokasi produksi, evaluasi, serta standarisasi proses. Intervensi meliputi perbaikan formulasi bahan baku menggunakan beras jagung hasil degerming, optimasi proses pengeringan dan penggorengan, penggunaan teknologi penirisan minyak (spinner), serta penerapan teknologi pengemasan modern seperti vakum, nitrogen flushing, dan silika gel. Pengumpulan data dilakukan melalui observasi, analisis laboratorium terhadap kadar air, kadar lemak, bilangan peroksida, dan aktivitas air (aw), serta uji organoleptik menggunakan 30 panelis semi-terlatih. Hasil menunjukkan bahwa penerapan saintifikasi proses mampu meningkatkan mutu sensoris, konsistensi proses produksi, dan stabilitas simpan produk, sehingga mendukung peningkatan daya saing UMKM pangan secara berkelanjutan.