ANALISIS TOTAL PADATAN TAK LARUT AIR DAN SIFAT ORGANOLEPTIK MADU SAWO (Achras zapota L.)

Abstrak

Proses pengolahan seperti pemekatan atau pemasakan pada suhu tinggi berpengaruh terhadap kualitas madu sawo, baik secara fisik maupun secara kimia, sehingga pengolahan madu buah dilakukan dengan metode evaporasi (pemasakan dengan suhu dan tekanan yang lebih rendah). Penelitian tentang analisis total padatan tak larut air madu sawo didasarkan pada persyaratan normal madu sesuai dengan SNI No. 01-3545-2004. Selanjutnya dianalisis sifat organoleptiknya meliputi warna, aroma, dan kekentalan pada rentang nilai 1-5 (tidak suka, kurang suka, agak suka, suka, dan sangat suka). Setelah itu dilakukan uji pembeda madu sawo dengan madu asli dan sampel madu kurma. Madu sawo dibuat dengan metode evaporasi menggunakan evaporator vakum dengan kombinasi perlakuan suhu (40oC (A1), 50oC (A2), dan 60oC (A3)) dan waktu (8 jam (B1), 10 jam (B2), dan 12 jam (B3)). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kenaikan suhu dan waktu dapat meningkatkan persentase total padatan tak larut air pada madu sawo. Madu sawo yang dievaporasi pada suhu 60oC selama 10 jam (A3B2) memiliki rata-rata nilai warna 3,75 (agak suka sampai suka), rata-rata nilai aroma 3,05 agak suka sampai suka), dan rata-rata nilai kekentalan sebesar 4,35 (suka sampai sangat suka). Hasil uji beda madu menunjukkan bahwa madu sawo tidak lebih disukai dibandingkan madu asli, tetapi lebih disukai dibandingkan madu kurma.

Kata kunci: Evaporasi, madu sawo, sifat organoleptik madu sawo, SNI madu, total padatan tak larut air