Journal of the Science of Food and Agriculture
Journal of the Science of Food and Agriculture (JOSFA) (e-ISSN: XXXX-XXXX) adalah jurnal ilmiah yang diterbitkan oleh Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Garut sebagai wadah publikasi artikel hasil penelitian asli (original research) dan artikel tinjauan (review article) di bidang pangan dan pertanian. Jurnal ini terbit dua kali dalam setahun dan telah melalui proses tinjauan sejawat (peer-review) untuk menjaga kualitas dan orisinalitas setiap naskah yang dipublikasikan. JOSFA mencakup berbagai topik, di antaranya produksi pangan, teknologi pengolahan pangan, gizi, keamanan pangan, mutu pangan, hasil pertanian, agroindustri, bioteknologi pangan, serta aspek pertanian yang memengaruhi kualitas, kuantitas, dan keberlanjutan hasil pertanian. Jurnal ini menyediakan akses terbuka (open access) sehingga seluruh artikel dapat diakses, dibaca, dan diunduh secara gratis oleh publik guna mendukung pertukaran ilmu pengetahuan di bidang pangan dan pertanian secara luas.
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Garut
Modifikasi Protein dengan Bantuan Ultrasound: Efek pada Karakteristik Struktur, Kelarutan, Emulsifikasi, dan Daya Busa
Protein memiliki fungsi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Namun untuk beberapa protein yang bersumber dari serealia terdapat prolamin yang dapat menimbulkan peptida anti-nutrisi yang dapat merugikan kesehatan. Modifikasi protein merupakan alternatif yang tepat untuk mengoptimalkan pemanfaatan protein. Modifikasi protein dengan bantuan gelombang ultrasonik memiliki keunggulan dalam meningkatkan kualitas fisikokimia protein karena efisiensinya tinggi, ramah lingkungan, lebih aman dan tidak beracun dibandingkan dengan modifikasi konvensional. Dalam ulasan ini akan dipaparkan mekanisme ultrasonik dalam modifikasi protein serta pengaruhnya pada sifat fungsional protein seperti emulsifikasi, kelarutan dan daya busa serta faktor yang mempengaruhinya. Aplikasi ultrasound sudah terbukti efektif dan efisien dalam modifikasi protein. Berdasarkan beberapa penelitian, penerapan ultrasound dalam modifikasi protein berpengaruh terhadap karakteristik struktur molekul protein, memperkecil ukuran partikel, meningkatkan kelarutan protein, meningkatkan pembentukan dan stabilitas emulsi serta meningkatkan stabilitas daya busa/foaming. Dalam ulasan ini, penulis juga memaparkan perspektif penelitian masa depan untuk perbaikan penelitian lebih lanjut. Kata kunci: daya busa; emulsifikasi; kelarutan; modifikasi protein; ultrasound
Hak Cipta (c) 2026 Journal of the Science of Food and Agriculture
Karakteristik Fisik Nata de Coco yang Ditambahkan Ekstrak Kelapa dengan Variasi Lama Inkubasi
Nata de coco adalah produk pangan selulosa ekstraseluler yang dihasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum yang sangat diminati dalam industri pangan fungsional karena kandungan seratnya yang tinggi. Keberhasilan pembentukan jaringan mikrofibril selulosa sangat bergantung pada ketersediaan nutrisi medium dan efisiensi waktu metabolisme bakteri selama masa inkubasi. Penambahan ekstrak kelapa pada media pertumbuhan berfungsi sebagai sumber organik Pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum memerlukan kondisi lingkungan dan media yang sesuai agar proses fermentasi berlangsung secara optimal. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh variasi lama inkubasi terhadap karakteristik fisik nata de coco yang ditambahkan ekstrak kelapa serta menentukan lama inkubasi terbaik berdasarkan karakteristik fisik yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga taraf perlakuan lama inkubasi, yaitu P1 (8 hari), P2 (11 hari), dan P3 (14 hari). Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Tukey pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama inkubasi berpengaruh nyata terhadap ketebalan dan rendemen, namun tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur. Berdasarkan hasil analisis indeks efektivitas, lama inkubasi terbaik yakni perlakuan P3 yang menghasilkan nata de coco dengan ketebalan 1.68 ± 0,12 cm, rendemen 40.23 ± 1,27%, dan tekstur 70.03 ± 2,22 mm/g/dt.
Karakteristik Kimia dan Organoleptik Pada Produk Sereal dengan Perbandingan Tepung Cangkang Telur dan Tepung Jagung
Telur merupakan sumber protein yang mudah didapatkan oleh masyarakat dan telur banyak ditambahkan sebagai bahan penambah produk lain, maka limbah cangkang telur yang dihasilkan akan meningkat. Cangkang telur tersusun dari unsur mineral salah satunya kalsium. Osteoporosis dan osteopenia merupakan salah satu dari gangguan tulang yang disebabkan oleh kekurangan kalsium. Produksi susu di Indonesia pun belum memenuhi kebutuhan masyarakat, maka perlu sumber kalsium selain dari susu. Kalsium pada cangkang telur dapat ditambahkan pada produk salah satunya makanan cepat saji seperti sereal yang mana akan digemari oleh masyarakat. Maka tepung cangkang telur akan ditambahkan pada pembuatan sereal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahtui pengaruh perbandingan tepung cangkang telur dan tepung jagung terhadap karakteristik kimia dan organoleptic pada produk sereal. Metode yang digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial. Formulasi sereal terdapat 4 taraf dengan perbandingan tepung jagung dan tepung cangkang telur yaitu P0 = 100%, P1 = 95% : 5%, P2 = 90% : 10%, dan P3 = 85% : 15%. Kata kunci: Cangkang telur; sereal; kalsium ABSTRACT Eggs are a source of protein that is easily obtained by the public and many eggs are added as an additive to other products, so the egg shell waste produced will increase. Egg shells are composed of mineral elements, one of which is calcium. Osteoporosis and osteopenia are bone disorders caused by calcium deficiency. Milk production in Indonesia does not yet meet people's needs, so a source of calcium other than milk is needed. Calcium in egg shells can be added to products, one of which is fast food such as cereal, which will be popular with the public. Then egg shell flour will be added to making cereal. This study aims to determine the effect of the ratio of eggshell flour and corn flour on the chemical and organoleptic characteristics of cereal products. The method used was a non-factorial Completely Randomized Design (CRD). There are 4 levels of cereal formulation with a ratio of corn flour and eggshell flour, namely P0 = 100%, P1 = 95% : 5%, P2 = 90% : 10%, and P3 = 85% : 15%. Keywords: Egg shell; cereal; calsium
Pengolahan Cabai Pascapanen Menjadi Gochujang: Fermentasi Terkontrol dan Smart Packaging Untuk Stabilitas Mutu
Gochujang merupakan produk saus fermentasi berbasis cabai yang mutu akhirnya sangat ditentukan oleh kualitas bahan baku dan pengelolaan rantai pasok dari hulu hingga hilir. Cabai segar bersifat mudah rusak (perishable) sehingga pengolahannya menjadi produk fermentasi seperti gochujang berpotensi memperpanjang umur simpan sekaligus meningkatkan nilai ekonomis cabai lokal Indonesia. Penelitian ini bertujuan mengkaji peran sortasi dan grading cabai, proses pengolahan dan fermentasi gochujang, serta penerapan smart packaging berbasis indikator pH dalam menjaga mutu produk selama penyimpanan. Metode yang digunakan adalah studi literatur dengan pendekatan kualitatif terhadap artikel terindeks Sinta dan Scopus terbitan 2023–2026. Hasil kajian menunjukkan sortasi dan grading berperan penting menjamin keseragaman mutu, warna, dan keamanan bahan baku sebelum diolah menjadi bubuk cabai (gochugaru). Proses pembuatan gochujang melibatkan tahap saccharification, pencampuran bahan, fermentasi terkontrol selama 21–45 hari, dan pematangan yang menghasilkan karakter rasa, aroma, dan tekstur khas melalui aktivitas mikroba seperti Aspergillus oryzae dan Bacillus subtilis. Pada tahap hilir, smart packaging dengan indikator pH berbasis antosianin yang diimobilisasi pada matriks pektin-kitosan berfungsi sebagai sistem pemantau mutu secara visual dan real-time. Efektivitas kemasan ini sangat dipengaruhi suhu penyimpanan, dengan suhu rendah dan stabil (4–10 °C) terbukti mempertahankan kualitas produk sekaligus sensitivitas indikator lebih baik dibandingkan suhu tinggi. Integrasi penanganan pascapanen, fermentasi terkontrol, dan kemasan cerdas dalam rantai pasok gochujang berperan penting menjaga konsistensi mutu, keamanan, dan keberlanjutan produk hingga konsumen akhir, dengan potensi umur simpan 6–36 bulan tergantung lama fermentasi dan kondisi penyimpanan.
Pengaruh Perbandingan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) dan Tepung Ampas Tahu Terhadap Karakteristik Organoleptik Crackers
Tepung ubi jalar ungu berpotensi digunakan sebagai substitusi sebagian tepung terigu dalam pembuatan crackers karena memberikan warna alami dan memiliki karakteristik pati yang sesuai. Namun, kandungan proteinnya relatif rendah sehingga perlu dikombinasikan dengan tepung ampas tahu yang kaya protein dan serat. Penggunaan tepung ampas tahu dalam jumlah yang terlalu tinggi dapat memengaruhi karakteristik sensori produk, sehingga diperlukan formulasi yang tepat untuk memperoleh crackers dengan nilai gizi dan tingkat penerimaan yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung ubi jalar ungu dan tepung ampas tahu terhadap karakteristik organoleptik crackers, serta menentukan formula terbaik berdasarkan karakteristik tersebut. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat taraf perlakuan perbandingan tepung ubi jalar ungu dan tepung ampas tahu, yaitu P1 (100%:0%), P2 (85%:15%), P3 (75%:25%), dan P4 (65%:35%), masing-masing dengan tiga kali ulangan. Karakteristik organoleptik dinilai melalui uji hedonik terhadap atribut aroma, tekstur, rasa, dan warna, kemudian dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dilanjutkan uji Duncan's Multiple Range Test (DMRT), serta penentuan formula terbaik menggunakan metode indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung ubi jalar ungu dan tepung ampas tahu berpengaruh nyata terhadap seluruh atribut organoleptik. Peningkatan presentase tepung ampas tahu cenderung menurunkan tingkat penerimaan panelis terhadap atribut aroma, tekstur, dan warna, sedangkan atribut rasa relatif tetap dapat diterima. Formula terbaik diperoleh pada perlakuan P2 (85% tepung ubi jalar ungu : 15% tepung ampas tahu), dengan skor kesukaan aroma 3,53; tekstur 3,65; rasa 4,12; dan warna 4,07. Kata kunci: Crackers; Karakteristik organoleptik; Tepung ubi jalar ungu; Tepung ampas tahu